18 de enero de 2023

El chocolate nos gusta por el proceso que ocurre dentro de la boca mas allá del sabor

Decirle que no a un trozo de chocolate no es fácil, y que hay algo que lo hace irresistible. Sin embargo, no es necesariamente su sabor. Y así lo ha confirmado un estudio.

Una reciente investigación, ha descubierto por qué el chocolate tiene ese efecto irresistible. Y, según los expertos, es específicamente el proceso que se lleva a cabo en la boca cuando cambia de sólido a una suave emulsión debido a sus ingredientes y a la combinación con la saliva.

El estudio fue realizado en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido), donde han analizado en profundidad ese proceso que ocurre en la boca, y el placer que produce su tacto y textura.

El estudio, publicado en la revista ACS Applied Materials and Interface, pretende contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que mantengan la misma sensación y textura, pero que sean más saludables, según concluyen sus autores.

Y es que es precisamente la grasa la que desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate toca la lengua. Ocurrido el primer encuentro, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven esenciales en cuanto a la sensación táctil. Por lo mismo, aseguran que aquella grasa más profunda en el interior del chocolate no juega un gran papel. Por lo que podría reducirse sin afectar la sensación de placer que produce su consumo.

En conclusión, más allá de su sabor, el chocolate es irresistible por el procesa que ocurre dentro de la boca. 

¿Cómo se llevó a cabo el estudio?

Las pruebas se hicieron con una marca de lujo de chocolate negro, pero en una superficie artificial, similar a la lengua. Los investigadores de la Universidad de Leed utilizaron técnicas analíticas de la “tribología”, la cual estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento. En este caso, el chocolate y la saliva.

Entonces, pudieron comprobar que cuando el chocolate entra a la boca se libera una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Y que es esa película la que hace que el chocolate se sienta suave mientras está en la boca.

“Gracias a la comprensión de los mecanismos físicos que se producen al comer chocolate, creemos que puede desarrollarse una nueva generación de chocolate que ofrezca la sensación y el tacto del chocolate con alto contenido en grasa, pero que sea una opción más sana”, aseguró Siavash Soltanahmadi, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds y principal investigador del estudio.

El grupo de investigación creen que estas técnicas físicas utilizadas en el estudio pueden aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase como el helado, la margarina o el queso.


TEMAS